Los tatarabuelos de nuestras frutas y verduras

Aunque los alimentos transgénicos sean el blanco de las críticas de muchos confundidos y conspiranoicos, lo cierto es que el ser humano lleva alterando la genética de los vegetales durante milenios. Hay que remontarse a la aparición de la agricultura hace 10.000 años para encontrar las primeras modificaciones de genes a pie de campo, sin pipetas ni PCRs, pero empleando básicamente las mismas premisas genéticas que se utilizan ahora. Eso sí a ciegas y con muchísima paciencia. Os vais a sorprender al conocer cómo serían realmente las plantas y frutos que consumimos actualmente si hubiéramos dejado que la naturaleza siguiera su curso y los agricultores hubieran decidido, alegando motivos éticos o apelando a la supuesta “naturalidad” de los alimentos, no llevar a cabo el mejoramiento de cultivos.

Los cereales raquíticos

Uno de los casos más vistosos y que se suele poner de ejemplo para hablar de mejoramiento vegetal es el del maíz (Zea mays). Esta planta ha sido tan modificada por el hombre que a su ancestro no se le conoce ni por el mismo apelativo. Se trata del teosinte (ver imagen de portada), una mala hierba que precisamente el año pasado dio mucho que hablar en el campo aragonés. En EE. UU. es muy conocida por invadir los maizales. Curioso, ¿verdad? El tatarabuelo del maíz mermando sus territorios. Sus frutos nada tienen que ver con las mazorcas gruesas, amarillas y llenas de ricas semillas que conocemos. El teosinte se originó en Mesoamérica y los indígenas de la zona se ocuparon de domesticarlo para que vosotros ahora podáis comer esos tacos, palomitas o nachos. Seleccionaron las mazorcas con los rasgos que más les interesaron y cruzaron dichas plantas. Con el paso de los años, consiguieron el maíz moderno para nuestro disfrute.

El trigo es otro cereal básico para la alimentación humana. Uno de sus antecesores es la espelta, variedad que debido al auge de la cocina paleo –os pongo un enlace porque no quiero entrar a hablar de semejante majadería– se ha puesto de moda en algunos circuitos. Ésta se comenzó a cultivar en la zona de Mesopotamia, actual Irak, y a lo largo de los siglos fue extendiéndose por el mundo. Sin embargo, tanto la espelta como otra variedad, la escanda, producían granos muy duros y con otras propiedades organolépticas menos agradables y por ello los cruzaron para crear otra espiga. Esta era más sabrosa pero poco resistente a las condiciones ambientales, por lo que la volvieron a cruzar y con el tiempo se obtuvo el Triticum aestivum, la variedad actual.

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Triticum aestivum es el trigo moderno con alto contenido en gluten que se ha obtenido después de cientos de años de cruces de distintas variedades (Fuente: Wikipedia)

Mucho se habla actualmente sobre el gluten, esa proteína propia del trigo que es perjudicial para los celíacos. Cierto es que la demanda de la industria alimentaria propició la creación de esta variedad con un contenido en gluten inusualmente alto y de baja calidad nutricional. Pero esto no quiere decir que sea un alimento demoníaco. Muchas de las contrariedades alimentarias derivadas del trigo están más relacionadas con el hecho de que se utiliza en muchos alimentos procesados: es un problema de mala alimentación. Si bien el trigo es perjudicial para los intolerantes y celíacos, no hay ninguna prueba científica de que el gluten sea nocivo para las personas no celíacas. De hecho, todo lo contrario

Como bien explica mi colega Eli Mora (@botaibata), divulgadora y vocal de la Asociación de Celíacos de Cataluña, el tema de la celiaquía ha dado pie a que los pseudocientíficos se embarquen en una cruzada encarnizada en contra del trigo, llegándose a decir auténticas sandeces que finalmente perjudican a la seguridad alimentaria y la calidad de vida de los propios enfermos. Las modas nutricionales son muy peligrosas…

Las frutas esmirriadas

Y de los cereales pasamos a las frutas dulces, que han cambiado una barbaridad gracias a la manipulación humana. Llama mucho la atención el caso del plátano (Musa paradisiaca), ya que su ancestro silvestre era infinitamente menor, con semillas de tamaño considerable, y con un valor nutricional escaso. A ver cómo iba a anunciar Arguiñano este plátano de Canarias tan pocho…

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Perdonadme que os diga pero el tatarabuelo del plátano es una auténtica birria (Fuente: Wikipedia)

La sandía (Citrullus lanatus) es una cucurbitácea de origen africano que también ha evolucionado mucho. Hace un par de años se hizo viral un cuadro del S. XVII donde se mostraba un bodegón con frutas y aparecía una sandía con el interior poco jugoso y blanquecino. Las sandías de hoy en día tienen un interior completamente carnoso y de color rojo intenso, que se debe a la gran cantidad de licopeno que posee. Este pigmento carotenoide tiene infinidad de beneficios para nuestra salud.

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La verdad es que no me dan muchas ganas de comerme esta sandía de postre en la playa (Fuente: Wikimedia Commons)

Otra fruta muy típica de nuestras latitudes, la naranja (Citrus x cinensis), simplemente no existía en la naturaleza. Los chinos fueron los encargados hace miles de años de cruzar un pomelo con una mandarina amarga para crear el cítrico moderno por excelencia. Y todo esto sin pasar por el laboratorio… ¡Biotecnología ancestral!

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Las hortalizas birriosas

Si con las frutas se han conseguido grandes avances gracias a la modificación al azar de su genoma, las hortalizas no se han quedado atrás.

De la berenjena original poco queda ya. Solanum melongena, la reina de la cocina mediterránea, parece proceder de un ancestro africano, Solanum incanum, que como podéis ver en la foto da bastante lastimilla. No sé qué tipo de moussaka se podría hacer con eso… El vegetal alargado y morado repleto de antioxidantes que tenemos ahora gracias a la acción humana es infinitamente mejor tanto por sus propiedades nutritivas como organolépticas.

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Solanum incanum, una pena muy grande de berenjena (Fuente: Wikimedia Commons)

Otra especie muy cambiada es la zanahoria (Daucus carota). Más típica de climas templados, su tatarabuela se cultivaba en climas cálidos, más concretamente en la zona de Persia. Del cruzamiento selectivo de una subespecie de la planta silvestre nació la hortaliza naranja rica en carotenos que conocemos hoy en día. Lo que nos comemos de la zanahoria en realidad es su raíz, que está engrosada y llena de hidratos de carbono, lo mismo que ocurre con la yuca, el nabo o el jengibre. La tatarabuela de la zanahoria moderna era un palo raquítico que pocos nutrientes y alegrías nos iba a proporcionar.

El tema de las coles ya es para una tesis doctoral. La Brassica oleracea, una brasicácea silvestre muy parecida visualmente a la mostaza de campo, fue cruzada de manera continuada hasta obtener todas las variedades de este vegetal que hoy conocemos: coliflor, brócoli, berza, repollo, col de Bruselas, romanescu… Todas estas hortalizas son de la misma especie. Las coles poseen un alto contenido en azufre, de ahí su olor desagradable. Son verduras muy ricas en antioxidantes, calcio y hierro, y por su bajo aporte calórico son alimentos que todos deberíamos incluir en nuestra dieta de manera habitual.

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El romanescu es un híbrido de brócoli y coliflor. Su origen es italiano y su estructura presenta geometría fractal (Fuente: Wikimedia Commons)

Como habréis observado, gracias a la manipulación genética de los vegetales que el ser humano ha ido realizando a lo largo de milenios, podemos disfrutar hoy por hoy de infinidad de nuevas especies y beneficiarnos de sus buenísimas propiedades. Pero este tipo de manipulación es larga y tediosa y no se puede realizar de manera precisa gen a gen, por lo que en la actualidad se acude a la ingeniería genética y a la creación de transgénicos. La polémica sobre su seguridad y el posicionamiento de la sociedad europea ya son temas sobre los que reflexionar en otro post, pero os haré un spoiler: los genes no son malos, os los coméis cada día en vuestros alimentos.

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Los que se dediquen a hacer semejantes montajes son personas muy creativas. Si alguna vez se consigue un plátano con sabor a chorizo, por favor, avisadme enseguida. Seré la primera en comprarlo (Fuente: Pixabay)

Para finalizar os dejo esta intervención del gran divulgador José Cervera en el programa de televisión Órbita Laika. De manera muy sencilla e ilustrativa y con una simple cesta llena de vegetales deja muy claro que los primeros biotecnólogos de la historia fueron los agricultores, pues ellos modelaron nuestra paleta alimentaria por medio de selección artificial e hibridaciones a pie de campo. Cita a J. M. Mulet –al que muchos conoceréis por la cobarde intervención de Mercedes Milá hace unos meses en el programa de Risto Mejide– que afirma que “en una verdura hay tanta tecnología hoy en día como en un iPad”. Razón no le falta.

 

*Foto de portada: Wikipedia.