El marrón de la tostada

Como os prometimos, aquí estamos con nuestro primer Seré breve. Comenzamos por algo que probablemente hagáis cada día, ya sea para desayunar, comer o cenar: TOSTAR PAN. ¿Por qué al tostar pan éste se vuelve seco y marrón?

Cuando tostamos pan le aportamos calor y a consecuencia de ello ocurren una serie de reacciones químicas que hacen que sus componentes se modifiquen y le den esas propiedades. Primero, el agua se evapora, por eso la rebanada deja de ser blandita y esponjosa y se vuelve seca y dura. En segundo lugar, se dan una serie de reacciones gracias a las altas temperaturas entre los azúcares del pan (azúcares hay en muchos alimentos que a priori no son dulces, como bien explica Marta I. Gutiérrez Jiménez en “El viaje del azúcar”) y ciertas proteínas, apareciendo nuevos compuestos que le dan ese sabor característico a la tostada. Estas son las reacciones de Maillard. Finalmente, el calor derrite los azúcares y aparece el color marrón, como pasaba cuando quemabais azúcar en casa para hacer caramelo: es la caramelización.

¡Y eso es todo, amigos! Obviamente los procesos que se dan en el tostado del pan son mucho más complejos químicamente de lo que aquí os hemos expuesto pero para conocer a fondo la glicación no enzimática de proteínas ya tendréis tiempo de matricularos en Químicas o en Biotecnología de los Alimentos.

¡Hasta la próxima!

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